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農村を活性化させる為には?

完熟させれば栄養価は数倍に

私たちの農園では、夏野菜の収穫が最盛期を迎えています。
キュウリやナスなどは、1日採り遅れると翌日にはびっくりするほど大きくなってしまいます。

またトマトは、青いうちに収穫しても、しばらく置いておけば赤く色づいて、店に並べることが出来ます。スーパーなどで売られているトマトは、青採りしたものが主流のようです。しかし、やはり完熟させてから収穫したものとは、明らかに味が違います。にも拘らず、青採りが主流になっているのは何故なのでしょう?

また私たちの農園では、美味しいトマトを食べて頂くために、できるだけ赤く色づいてから収穫するよう心掛けていますが、青いうちに収穫して赤くしたものと、完熟してから収穫したものとでは、一体何が違うのでしょう?

などなど、気になる記事がありましたので、紹介したいと思います。
以下、「日経レストラン」より転載します。リンク、リンク
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野菜に含まれる糖分や栄養分の量は旬の時期の野菜かどうか、あるいはハウス栽培か露地栽培かなどによって変わるが、それだけでなく、「どんなタイミングで収穫するか」によっても変わる。

●完熟トマトのリコピンは、青いまま収穫したものの5倍

例えば、抗酸化作用の高さが注目されているリコピン(カロテンの1種)を豊富に含むトマト。トマトのリコピン含有量は右のグラフでも明らかな通り、青いうちに収穫して後で色付かせたものより、畑で完熟させたものの方がはるかに多く、5倍以上にもなる。旨みの指標であるグルタミン酸の量も、樹上で完熟したものの方が1.7倍も多い。店頭に並ぶ時には同じような赤い色をしているが、どのようなタイミングで収穫・完熟させるかによって“中身”はこうも違ってくるのだ。

しかし、実際に市場に流通している夏トマトは、青いうちに収穫し、流通の過程で赤く色付かせるものが多い。こうしたトマトは果肉にも皮にも弾力があり、輸送の途中で潰れることはまずない。これに対し、畑で完熟したトマトは、果肉が軟らかいため流通の過程で傷みやすい上、店頭に並んだ後の“持ち”もよくない。つまり、青いうちに収穫する方が、売る側にとって都合が良いのである。

●赤ピーマンのビタミンも 青ピーマンの3~4倍

ピーマンにも同じような「生産者側の論理」が働いている。ピーマンは抗酸化作用のあるビタミンA、C、Eが豊富で、加熱してもこれらの物質が失われにくいという特徴があるが、実は私たちが普段よく目にする青ピーマンより、それを完熟させた赤ピーマンの方がかなり栄養価が高い。赤ピーマンはビタミンA、C、Eが青ピーマンの3~4倍あり、100g当たりのビタミンCもレモンの2倍。その上、糖度が高く、子どもが嫌う臭いも薄い。

それなのに、なぜ青ピーマンが主流になっているかというと、おそらく青いうちに収穫する方が収穫量が多くなるためだと思われる。樹上で完熟させると、樹はエネルギーを大量に消費し、これから実になる花を沢山落としてしまう。するとトータルの収穫量は当然減る。そうしたことを避けるために青いうちに収穫しているのだろう。また、シシトウや万願寺トウガラシなど、ピーマンと同じトウガラシ属の野菜が伝統的に青いまま収穫されてきたことも影響しているようだ。

トマト、ピーマンに限らず、本来、ほとんどの農産物は、完熟した時に糖度や栄養価がピークになる。しかし、生産者や流通側の都合から早目に収穫されてしまっているケースは少なくない。様々な野菜の機能性成分が注目されている中、また、ピーマン嫌いを筆頭に野菜嫌いの子どもが増えている中、本当の美味しさ・栄養価を考えるなら、「生産側・流通側の論理」から脱却することも必要ではないだろうか。
(転載終了)
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完熟させれば栄養価は数倍になるのに、市場や流通の都合で早めに収穫されているのですね。赤ピーマンなどは、私たちも扱っていませんし、一般にはまず見掛けることはありません。

まずは、完熟野菜がこんなにも栄養価が高いという事実を知ってもらうことが大切です。さらに、直売所や生産者直送などの顔の見える関係なら、このような栄養価の高い完熟野菜を提供することもできるのでは、と思います。


小松由布樹
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